Descrição
O mel sempre foi utilizado como alimento pelo homem, obtido inicialmente de forma extrativa e, muitas vezes, de maneiradanosa às colmeias. Com o passar dos séculos, o homem aprendeu a capturar enxames e instalá-los em "colmeias artificiais". Por meio do desenvolvimento e aprimoramento das técnicas de manejo, conseguiu aumentar a produção de mel e extraí-lo sem danificar a colmeia. Com a "domesticação" das abelhas para a produção de mel, temos então o início da apicultura. Atualmente, além do mel, podemos obter diversos produtos como o pólen apícola, a qeleia real, a apitoxina e a cera. Além da produção e comercialização de rainhas e em alguns casos de enxames e crias.
O mel é o único produto doce que contém proteínas e diversos sais minerais e vitaminas essenciais à nossa saúde. Além do alto valor energético, possui conhecidas propriedades medicinais, sendo um alimento de reconhecida ação antibacteriana.
Juntamente com o mel, as abelhas produzem outros importantes produtos: a cera, a geleia real e o própolis.
Formação
A formação do mel está intimamente relacionada ao processo de polinização das flores através da atração aromática exercida por elas, dentre os insetos atraídos pelas flores temos as abelhas, sendo estas geralmente atraídas por flores de aromas agradáveis ao ser humano . A capacidade olfativa das abelhas se devem a inúmeras estruturas localizadas em seu par de antenas, que também possuem estruturas para tato e audição .
As abelhas sugam o néctar da flor, depositando-o no papo ou vesícula nectífera, onde enzimas irão decompor o açúcar do néctar em dois açúcares mais simples, a frutose e a glicose, durante o transporte diversas secreções são acrescentadas ao néctar, sendo adicionadas enzimas como a invertase, diastase, glicose oxidase, catalase e fosfatase . Ao retornar a colméia, a abelha deposita o néctar em favos onde este perderá grande parte de sua água e se transformando em mel.
É importante salientar que, a despeito de o mel utilizado atualmente em maior escala na alimentação humana provir da produção das abelhas melíferas, notadamente do gênero Apis, cerca de 20 mil insetos também o produzem em menor quantidade e não são explorados economicamente.
Variedades de mel
Existem dezenas de variedades de mel de abelhas e marimbondos que podemos obter segundo a floração, os terrenos de obtenção, as técnicas de preparação, além da espécie de abelha melífera. Dessa forma variam em cor, aroma e sabor. Diferenciam-se, assim, na cor, indo do branco incolor, amarelo ao castanho principalmente .
A sua cor e sabor estão diretamente relacionadas com a predominância da florada utilizada para a sua produção. Os méis de coloração clara apresentam sabor e aroma mais suaves, como, por exemplo, os produzidos em pomares de laranjeiras, que têm alta cotação no mercado. No entanto, os méis de coloração escura são mais nutritivos, ricos em proteínas e sais minerais .
Outra característica marcante em alguns méis é a consistência líquida ou endurecida que poderá apresentar quando armazenado em recipiente, sendo de igual qualidade sob esse aspecto.
No que diz respeito ao néctar, pode provir de uma única flor (mel monofloral) ou de várias (mel plurifloral). A obtenção de méis monoflorais depende das caracteríticas edafo-climáticas da região, bem como das variações de temperatura e pluviosidade, dentre outros fatores, além da adoção de técnicas pelo apicultor, a presença de outro néctar em pequena quantidade não influi apreciavelmente no seu aroma, cor e sabor.
Cristalização do Mel
Por se tratar de uma solução saturada de açúcares, o mel tende a cristalizar-se de forma espontânea, adquirindo uma consistência sólida, esse efeito nada mais é do que a condensação, a aglutinação, das partículas de glicose. A cristalização do mel é uma garantia da sua qualidade e de sua pureza, quando cristalizado ele mantém todas as suas propriedades nutricionais e energéticas, além de manter o aroma e sabor. Geralmente, os méis puros acabam por cristalizar com o passar do tempo , se um mel não cristaliza é possível que tenha sido submetido ao aquecimento durante o processo de extração, ou, talvez, antes do envasilhamento. A temperatura habitualmente praticada em tais processos (acima dos 40º C) destrói as inibinas do mel, que são substâncias termolábeis e fotolábeis (destruídas com o calor e com a luz), que conferem capacidade bactericida ao mel . Os cristais do mel retornam ao estado liquido quando colocados em banho-maria a uma temperatura de 40 ºC, o que não ocorre com mel fraudado por conter, em sua maioria, açúcar de cana .